Официант — как жаворонок

Предыдущий пост здесь.

У Сергея Довлатова есть такие строчки:

– Официант как жаворонок. Жаворонок поет не оттого, что ему весело. Пение – это функция организма. Так устроена его гортань. Официант ворует не потому, что хочет тебе зла. Официант ворует даже не из корысти. Воровство для него – это функция. Физиологическая потребность организма.

/Фотоиллюстрация: журнал «Поморская столица», 2006г., №11,12/

… Вдруг нагрянули ОБХСС (сотрудники отдела борьбы с хищениями социалистической собственности) с проверкой.

В будние дни за официантами следят: администратор зала (плюс метрдотель, хотя я сомневаюсь, что у нас такая должность была), заместитель директора ресторана, главный бухгалтер.

Не вспомню ф.и.о. последней, но это была высокая, худая дама, некоторые ее звали «гвоздь» — попасть на заметку ей было не сладко, ведь счет – бухгалтерский документ, в нем не место для творчества.

До сухого «горбачевского» закона ОБХСС не особо наведывались в кабак. А вот при нем – другое дело. Сервант официанта вскрывался и осматривался на предмет наличия спиртного. Если гость перебрал, официанта наказывали отправкой в гардероб на месяц или того хуже – мыть посуду на кухне. Строго было и с чаевыми.

Бухгалтерия отслеживала, кто и сколько сдал чаевых денег в кассу. «Ловили» левак в карманах – денег там не должно было быть. Тем не менее, о проверках (счета, ключи, кассу, карманы!) официанты кем и как – то зачастую заранее втихую оповещались.

У каждого своя специфика, своя работа. Мореманы отстегивали официантам иногда по несколько рублей, тогда как минималка составляла 10-20 копеек.

Удивительную гибкость проявляли официанты во времена сухого «горбачевского» закона

Была введена, так называемая «наркомовская» норма – 100 граммов водки на один заказ. Народ у нас ушлый, быстро смекнул, как выходить из этой ситуации: стал заказывать все по отдельности – рыбу, котлеты, салат, сок. В итоге народ доходил до нужной им кондиции. Коллеги говорили о необычном случае, когда женщина под музыку самовлюбленно купалась в фонтане.

Ужесточение сушняка достигло своего апогея, когда осталось всего несколько лазеек. Кофе с коньяком, при норме горячительного в 25 грамм на чашку приводило к такой картинке- официант несет гостям бутылку коньяка и ведро кофе.

Если шел банкет или свадьба, — пригублять спиртное можно было только в туалете или незаметно в вестибюле. Дамочки, идя в зал, прятали водку в сумочки и заказывали морс.

Острый глаз официанта различал подмену, то ли это был бледно-розовый морсик, то ли минералка без пузырей в фужере. Чем сильнее убойная сила, тем больше чаевых получал, как правило, официант.

Работа официанта была не легка. Обучение они проходили на курсах организуемых трестом, с последующей стажировкой учениками. Перед открытием ресторана официантам проводился инструктаж, проверялся их внешний вид, требовалась определенная форма одежды, аккуратность в прическе и др.

Обеденный наплыв посетителей ресторана сопровождался напряженной работой нескольких десятков официантов. До четырех столиков обслуживания на одного – было нормой.

Работа требовала хорошей психологической подготовки, находчивости, немалой физической силы и выносливости. Ведь за рабочий день им приходилось иногда оттопать несколько десятков километров.

Левая рука официанта всегда нагружена, они в любой ситуации должны были владеть собой. Во многом их корректная работа с человеком создает положительный отзыв на весь коллектив.

Нельзя им было вмешиваться в беседы гостей, присесть за столик, грубить, обсчитывать, обсуждать посетителей. И это всё в ситуациях, когда гости неподобающе себя вели, иногда ситуации приходилось регулировать при возникновении драки. Последние случаи обычно вспыхивали неожиданно и чаще скоротечно угасали, благодаря умелым действиям официантов.

Что касается нынешних порядков, творящихся сегодня в российских ресторанах, типа воровства, круговой поруки, лед и пена – хлеб бармена,

то желающим ознакомиться с этим вопросом, — адресую почитать книгу Олега Назарова « Как воруют в ресторанах».

Мне же разрешите пожелать читателю, всего хорошего, приятного аппетита за ресторанным столиком!

Окончание следует.