Архив

Архив раздела ‘Француский Прованс’

Соль Камарга

15 Май 2014 Сергей Сергеевич Comments off

Во многих  частях нашей планеты соль по большей части и есть соль, нечего о ней долго рассуждать. Продукт не­обходимый, но ничем не замечательный, приправа к пище. Однако не во Франции.

Здесь соль — деликатес со всеми вытекающими отсюда последствиями. Соль занимает почетное место на столе, у нее свои привер­женцы, свои знатоки. Соль, оказывается, бывает раз­ная, для различного применения и разных рецептов.

sol

Каждый француз охотно сообщит вам, что французская соль — лучшая в мире, а наилучшие из французских солей — sel de Guérande и sel de Noirmoutier. В Провансе же вам скажут, что наиболее аристократичная, луч­шая во всех отношениях соль добывается в salines de Camargue, в солончаках Камарга, уникального био­ценоза в дельте Роны. Камарг называют даже соляным погребом Франции.

Объем соли, добываемой в обычный для Камарга год — примерно четыреста тысяч тонн. Во время сбора в Эгю-Морт гряды соли становятся характерной чер­той пейзажа. «Мини-Альпы» с шириной при основа­нии семьдесят метров достигают в высоту двадцати трех метров и тянутся на семьсот пятьдесят метров в дли­ну.

Неудивительно, что соль здесь зовется «белым зо­лотом моря» и добывается все тем же способом, что и тысячу лет назад. Используется система управляе­мого выпаривания воды. От берега моря до места, где добывается соль, устроен своеобразный конвейер.

Fleur-de-sel

fin, мелкая соль для повседневных кухонных нужд. Sel gros, грубая, крупная, применяется для рецептов, тре­бующих, чтобы соль похрустывала на зубах. Наконец, лучшая из лучших, fleur de sel.

Так называются мелкие соляные чешуйки непра­вильной формы, собранные с поверхности рассола в соляных ваннах, белые как иней. Собирают их вруч­ную, как и в древние времена, при помощи деревянной лопаты, las. Сборщик, saunier, работает босоногим, что­бы не повредить болотистое дно бассейна. За день ра­боты под палящим солнцем он набирает чуть больше сорока пяти килограммов соли.

Хороший saunier подписывает свою работу, и вы покупаете маленький запечатанный горшочек с име­нем собравшего его человека. Стоит этот горшочек, естественно, дороже, чем большая пачка безымянной промышленной соли, но и наслаждение от потребле­ния fleur de sel de Camargue гораздо выше, чем от обыч­ной или чем от пережевывания пресной, несоленой пищи.

Лучше всего fleur de sel подходит к сырым ово­щам, подчеркивающим вкус и текстуру соли. Возьмите свежую редиску, обрежьте лишнее, разломите, вложи­те в нее кусочек сливочного масла и щедро посыпьте fleur de sel. Ни в каком ином виде редис не доставит вам такого удовольствия. Соль преображает вкус. Спасибо, мсье saunier!

В жаркие летние месяцы морская вода поступает в мел­кие бассейны-ванны, где солнце и ветер выгоняют во­дяные пары из рассола, увеличивая содержание соли.

Под действием силы тяжести вода передвигается из бассейна в бассейн, концентрация соли все увеличи­вается, и наконец, в последнем бассейне соль кристал­лизуется.

Полагаете, процесс окончен? Соль получена, цель достигнута. Ничего подобного. В Камарге суще­ствует строгая иерархия солей, основанная на размере кристалла и на аромате. В самом низу обосновалась sel.

Текст источник: Мейл Питер Прованс навсегда